CaracterístiQUEs DE TORRÓ REFINAT en pasta
Els fruits secs en pasta són perfectes per a receptes on la base és greix (xocolateria) o on el producte és fruit d’una emulsió (bescuits, cremes), en cuina salada i dolça; i fins i tot en el món líquid (baristes, mixòlegs).
De gran interès per a cuina com a afegit de sabor (amb tota la profunditat gustativa del fruit sec o aportant textura amb el greix) ja que no incorpora sucre en la seva fórmula; és un producte gairebé necessari per a la pastisseria sense sucre (keto, baixa en calories,…) i un aliat per al control del grau de dolçor en moltes receptes (gelateria, confiteria, xocolateria,…).
Presentació en forma de pasta, més o menys densa segons la proporció i el tipus de greixos del fruit sec en sí.
Aplicacions
El torró refinat en pasta es pot afegir a qualsevol recepta com a complement de sabor i textura.
Directament en medis greixosos, unificant textures (aportant densitat als olis i reduint la duresa de les ganaches i etc en la xocolata).
Afegit a qualsevol recepta com a element de textura i sabor (en la seva emulsió amb líquids).
Curiositats
Els fruits secs contenen molt greix: entre un 44% (anacards, pistatxos) i un 76% (macadamia).
Segons la composició de lípids (monoinsaturats o poliinsaturats), canviaran la seva textura i les seves propietats, i és per això que s’explica la diferència de densitats de les pastes pures: a més quantitat de greix monoinsaturat, menys fluida és la pasta.
Conèixer el balanç dels lípids és essencial per controlar la textura final de bombons, ganaches, i, en definitiva, de qualsevol elaboració.
Dosificació
Q/S
