Característiques
Permet crear textures espumoses de manera estable en alcohols.
Soluble en fred o calent, molt soluble al mig aquós.
Capacitat de lligar salses grasses amb líquids (barrejant Skro sempre primer amb el líquid).
Presentació en pols refinada, incolor i de sabor neutre.
Aplicacions
Ideal per a la realització d’aires de cocteleria. Permet fer aires calents i és apropiat per a qualsevol mitjà àcid i alcohòlic, generant aires extremadament estables. A dosificacions de 3 a 5 gr / Litre, és capaç d’airejar qualsevol tipus de líquid. Per a altes concentracions d’alcohol, la dosi pot incrementar a 8 gr / Litre.
A més, pot ser una gran ajuda per a l’augment del volum de masses de pa i bescuits, estabilització de mescles làctiques, com a cremes pastisseres o gelats.
És insoluble en mitjans grassos.
Fora del seu ús com a airejant, serveix també per a utilitzar com a emulsionant (en emulsions de greix en aigua), a dosis de 12 – 15 gr / L.
Curiositats
Els emulsionants es poden classificar (segons la seva grandària molecular) en agents surfactants o agents amb propietats emulsionants. Els surfactants (amb grandària molecular petita) se situen entre les dues fases d’una emulsió (fase grassa i fase aigua) o d’un airejament (fase aquosa i fase airejada), reduint la tensió entre elles. En reduir la tensió, redueix la quantitat d’energia mecànica necessària per a la unió i s’evita la reunió de les gotes de la fase dispersa, produint així resultats amb gran estabilitat. Els sucroésteres són un exemple de surfactant.
E-473
