Aplicacions

Bany de esferificació directa, ingredient clau per a fer sferas o fideus de manera directa. La reacció de l’Alginat es produeix al entrar en contacte amb el bany de Clorur, formant una pell que s’anirà gelificant i augmentant de gruix cap a l’interior. Contra més temps transcorri dins del bany de calci més gelificada quedarà, fins a quedar gelificada per complet.( segons la mida de la sfera, la dosificació pot variar de 5 a 10 gr / Kg).

Enduridor de esferificacions en el procés invers, en un bany d’aigua a 20 gr / L. (en aquest cas, l’aportació de sabor no és tan notable).

Curiositats

E-509.

A la indústria, és utilitzat per a l’elaboració de succedani de cranc, gules i altres formats, i a la indústria làctica per l’elaboració de formatges, iogurts i quallades en molt poques proporcions per a evitar que el greix es separi de l’aigua i quedin formatges més cremosos. (després de la pasteurització hi ha una pèrdua de calci i s’ha de compensar per al quallat òptim).

Dosificació

8 – 10 gr / Kg