Característiques
Bona solubilitat en fred i en calent, en líquids de mitjans molt diversos i en greixos.
Es presenta en pols fi, de sabor i color intens.
Aplicacions
Substitució parcial dels sòlids en merengues frescos o secs, en macarons, en masses batudes, brioixeria i panificació i en pasta fresca.
Elaboració de glasses, caramels i decoracions de sucre amb gust.
Realització de textures cremoses i greixos “impossibles”: presència de sabor màxim de fruites i verdures sense aportació d’humitat a cremosos, trufes, mantegues, olis, pastes.
Elaboració de xocolata de sabors Bean to bar (mitjançant màquines com la Twin Stones) o aromatització de xocolates comercials.
Curiositats
El procés de la liofilització, en què l’aigua passa d’estat sòlid (gel) a gas, anomenat sublimació, permet que la fruita conservi totes les seves propietats de color, sabor i aroma, pel fet de no patir d’oxidació per temperatura en cap moment. De fet, en evaporar l’aigua, el sabor i aroma dels ingredients es concentra. Si es mantenen allunyats de la llum i la humitat, els liofilitzats poden durar molt de temps sense alterar la seva qualitat.
Dosificació
Q/S
