Característiques del quall líquid
D’ origen vegetal, el quall líquid és de fàcil control i dissolució, i permet un procés fàcil i ràpid d’ elaboració de formatges. Gràcies a la seva naturalesa (derivada del calci), possibilita l’obtenció de productes aptes per a dietes vegetarianes o veganes i és adequat també per al mercat Kosher. Es pot integrar en tota mena de formatges (de qualsevol tipus de llet), i ofereix una solució perfecta per a petits elaboradors, restaurants i partides, ja que elimina els problemes de dosificació del RnetG en produccions més reduïdes.
Aplicacions
En l’elaboració d’ un formatge, hi ha 5 variables relacionades entre elles:
– La temperatura de coagulació: tot i que la llet qualla a 40ºC, se sol treballar en un marge inferior de temperatures (30-35ºC), sempre segons els resultats desitjats i el temps de maduració. (a major maduració, menor temperatura, per a formatges frescos, major temperatura).
– La dosi de quall: per a una maduració llarga és necessari un quall sec, que obtindrem mitjançant una bona sinèresi i major dosi de quall; en canvi, per a un formatge fresc, on volem més humitat i menys sinèresi, cal una major temperatura i menor dosi de quall).
– El temps de coagulació: per a formatges de maduració, menor temps (un marge d’entre 20 i 45 minuts), per a formatges frescos, major temps (de 45 minuts a 1 hora).
– La presència d’ acidesa: a un pH de 4,6 la llet qualla per coagulació làctica, obtenint un lactosèrum fràgil que no fa bona sinèresi. En presència d’acidesa, per tant, són clau dos factors: la dosificació del quall (ha de ser suficient per garantir la coagulació enzimàtica, però no massa per no tenir una coagulació massa ràpida) i la temperatura (baixa, per allargar al màxim el temps de coagulació i obtenir un bon resultat).
– La presència de calci: necessari per a la correcta coagulació, per obtenir una quallada consistent. En excés, perjudica el sabor del formatge.
Curiositats
El formatge fresc és present en moltes cultures i sota diferents textures i noms. Podríem pensar en el mató, el recuit, la ricotta, el quarck, el cottage cheese,… elaborat en el seu inici per tal de conservar la llet fresca durant més temps, el formatge fresc, a més, s’ ha quallat amb múltiples ingredients naturals: la llet de la figuera, l’ àcid de la llimona,… a banda d’allargar la vida útil de la llet, permet una major assimilació dels seus nutrients, concentrant els seus principis nutritius (especialment amb formatges on s’escorre el xerigot), i fent la llet més digerible.
Dosificació
0,4 – 5 ml / L
