Aplicacions

En l’elaboració d’ un formatge, hi ha 5 aspectes interdependents a tenir en compte:
1. La temperatura de coagulació: tot i que la llet qualla a 40ºC, se sol treballar en un marge inferior de temperatures (30-35ºC), sempre segons els resultats desitjats i el temps de maduració. (a major maduració, menor temperatura, per a formatges frescos, major temperatura)
2. La dosi de quall: per a una maduració llarga és necessari un quall sec, que obtindrem mitjançant una bona sinèresi i major dosi de quall; en canvi, per a un formatge fresc, on volem més humitat i menys sinèresi, cal una major temperatura i menor dosi de quall).
3. El temps de coagulació: per a formatges de maduració, menor temps (un marge d’entre 20 i 45 minuts), per a formatges frescos, major temps (de 45 minuts a 1 hora).
4. La presència d’ acidesa: a un pH de 4,6 la llet qualla per coagulació làctica, obtenint un lactosèrum fràgil que no fa bona sinèresi. En presència d’acidesa, per tant, són clau dos factors: la dosificació del quall (ha de ser suficient per garantir la coagulació enzimàtica, però no massa per no tenir una coagulació massa ràpida) i la temperatura (baixa, per allargar al màxim el temps de coagulació i obtenir un bon resultat).
5. La presència de calci: necessari per a la correcta coagulació, per obtenir una quallada consistent. En excés, perjudica el sabor del formatge.

Per a l’ elaboració de formatges amb llets pasteuritzades, aconsellem l’ ús de Calc, que actuarà en sinèrgia amb el quall augmentant la coagulació, aportant acidesa i millorant el rendiment del formatge.

Curiositats

Tradicionalment, el quall s’extreu dels estómacs de les cries de cabres, vaques i ovelles; on és present per una funció digestiva (igual que a l’estómac dels humans, on compleix la funció d’absorció de la llet després de la seva ingesta).

Actualment, s’extreu gran part de fonts vegetals o microbianes que contenen el mateix enzim (quimosina), responsable de quallar la llet a través de la proteòlisi (ruptura de la cadena per acció de proteïnes) de la caseïna de la llet.
La coagulació de la llet es pot obtenir per dos camins: la incorporació d’àcids (coagulació làctica) i la incorporació d’enzims (coagulació enzimàtica).

En la coagulació làctica, la llet s’acidifica fins a obtenir un pH de 4.6 i se separen les caseïnes en forma d’ un lactosèrum, una quallada fràgil, on el calci no té presència ja que és arrossegat pel sèrum. Aquest tipus de quallada pot ser base de formatges de pasta tova, ja que no aguanta més manipulació ni és estable.

Dosificació

c/s (como hemos visto, cambiará según el tipo de queso, el calcio, la acidez, el tiempo y la temperatura de coagulación, etc.)