Característiques
Psyl permet que les masses siguin més fàcils de treballar i que siguin menys enganxoses. S’utilitza també com a substitut de l’ou (com en el cas de la xia o el lli, però amb millors resultats).
Hidrocoloide (permet absorbir gran quantitat d’aigua i retenir-la) semblant en propietats a la xantana.
Presentació en pols refinada, d’ olor i sabor neutres.
Aplicacions
Bàsicament s’ utilitza per proporcionar i corregir l’ esponjositat de masses sense gluten com el pa o masses enriquides o batudes, però pot tenir un gran recorregut en altres usos, per les seves capacitats semblants a la xantana (Xtan).
Curiositats
Nutricionalment, aporta una gran quantitat de vitamines, ferro i potassi. Prové d’una herba principalment cultivada a Índia i l’Iran; el psyllium és el mucílag interior que contenen les llavors que té el fruit d’ aquesta planta. A l’Índia, el psyllium és conegut i usat des de l’antiguitat a l’Ayurveda per les seves propietats dietètiques (com a remei davant els problemes intestinals).
En mescla amb hidrats de carboni (arròs, pa, patata), el psyllium redueix l’alliberament de glucosa a l’intestí (disminuint l’índex glucèmic).
A més dels seus avantatges nutricionals, el psyllium té un avantatge comercial que és la seva naturalesa: com que és una fibra natural no és considerat un additiu, per tant, permet un etiquetatge net.
En el món de la producció de productes sense gluten, el psyllium està guanyant cada vegada més terreny pels seus avantatges com a ingredient natural i sa, a més de per la humitat i els avantatges de textura que li aporta al pa i masses de brioixeria: molles més sucoses, més estructurades i sense la necessitat d’afegir greix per obtenir el resultat desitjat.
Dosificació
20 – 40 gr / Kg de farina
