Característiques
Color groc-ambre amb textura escamosa i de diferent mida.
El seu sabor és lleugerament dolç, tot i que pot tenir un sabor i olor lleugerament afruitat a causa del procés natural del sucre durant el procés de producció.
Aplicacions
PtzN és aplicable a qualsevol elaboració, en receptes on proporcionar efecte efervescent o sorpresa, sempre en bases greixoses (o a l’abric de la humitat) i amb una temperatura de barreja no superior a 35ºC per preservar intacte el seu efecte.
Curiositats
Com es descriu en una patent de 1980, el popular dolç s’elabora dissolent sucres en aigua escalfant el conjunt a 160ºC -fins que el contingut en aigua és del 3% en massa i mentre s’agita intensament es pressuritza amb diòxid de carboni CO2 a 50 atm de pressió. La barreja es manté a pressió i es deixa refredar i solidificar, tancant les minúscules bombolles de CO2 al caramel. Quan s’allibera la pressió sobre el caramel refredat i solidificat, es trenca en trossets de mida variable, amb el famós resultat que esclata a la boca.
Dosificació
Q/S
