Característiques
Alta solubilitat, integració directa en líquids i actuació immediata.
Incrementa el pH dels aliments, canviant el seu rang d’àcid (pH inferiors a 4) a bàsic (superiors a 5.5).
És indispensable per a l’esferificació directa (permetre la correcta gelificació d’Algi a la Sfera), i molt útil en altres reaccions de gelificació.
Presentació en pols, d’ olor i sabor neutre.
Aplicacions
Esferificació directa (en el líquid a esferificar) per reduir l’acidesa; o com a potenciador del sabor en begudes, refrescos i diferents elaboracions.
En general, se sol utilitzar pel seu poder estabilitzador i regulador de l’acidesa, però a més aporta cert poder emulsionant (segrestant de l’aigua). És el cas, per exemple de l’elaboració de salses de formatge, en les quals es barreja un formatge amb aigua (o un altre líquid), al qual s’afegeix el citrat sòdic perquè estabilitzi la unió del greix i l’aigua i n’asseguri l’emulsió.
Curiositats
A més del seu ús en la indústria alimentària i la cuina, el citrat de sodi té rellevància en la nutrició dels esportistes d’elit, on és freqüentment ingerit per tal de millorar el rendiment i prevenir la deshidratació i la sensació de fatiga. En l’àmbit mèdic, és en part gràcies al citrat sòdic que es van poder crear els bancs de sang.
E-331
Dosificació
Q/S
La dosificació variarà en funció a l’ acidesa de partida del producte a esferificar fins a aconseguir un pH de 4-5 punts. Orientativament, en líquids amb:
pH=2.5, es treballarà al voltant de 8 gr / L
ph=3, seran 3 gr / L
ph =3,5, afegint 1 gr / L.
