Característiques
Com en la resta dels enzims, Pecto té un rang idoni de pH i temperatura de treball, variables importants a tenir en compte segons els resultats que es desitgi, el medi amb què es treballi i el temps que s’utilitzi.
Es presenta en forma de pols groga clara.
Aplicacions
Degradar polpes.
Liquar i clarificar (elaborar vins o sidres de qualsevol ingredient: plàtan).
Estovar teixits.
Pelar.
Confitar amb poc sucre.
Curiositats
La pectinassa també és coneguda com a enzims pectolítics, coneguts de fa temps en la producció d’aliments (a nivell industrial, per exemple, l’obtenció de glucosa es produeix per l’acció enzimàtica en el midó d’arròs, de blat de moro, de blat o de tapioca).
El fet de poder aïllar els enzims necessaris per a cada procés dona la possibilitat d’obtenir resultats molt interessants per a la gastronomia (enranciment de greixos, canvi de color de vegetals, canvi de textura de fruites i proteïnes, etc.)
Si la pectinasa es bull, es desnaturalitza (es desdobla), produint així més quantitat de suc.
L’Aspergillus Niger produeix aquests enzims per descompondre la paret cel·lular de les plantes, com a manera per aconseguir aliment (sent capaç d’obtenir els nutrients de l’interior dels teixits vegetals) i pugui inserir les hifes dels fongs per reproduir-se.
Dosificació
5 – 10 gr / L d’aigua
Es pot aplicar de diferents maneres: diluint entre un 5 i un 10% de pectinasa en aigua i envasar al buit juntament amb el producte a tractar; injectant-lo en el producte, o deixant-lo en aquest bany.
