Característiques
És un espessant i/o gelificant (en presència de calci) especialment indicat per a la fabricació de glassejats i banys gelificats a una dosi d’1 a 2% segons la formulació i la textura requerida. Termo reversible entre 40/60 °C.
Presentació en forma de pols, d’olor i sabor neutre.
Aplicacions
Cobertures amb base de polpa de fruita, cobertura neutra sense fruita i/o amb baix contingut en sucre, glassejats mirall (a partir de lactis o ingredients rics en calci), preparats de cremes xocolata gelatinitzada, mousses, cremosos i gelificats amb base làctica.
A part del seu ús en gelificats i glassejats (per al que s’utilitzarà a raó d’entre 10 i 20 grams / Kg), pot integrar-se en dosis menors (5 gr / Kg) en gelificació de mousses i a 10 gr / Kg per a gelificar cremes i cremosos.
Curiositats
E-440ii, pectina optimitzada per a preparar glassejats amb ingredients rics en calci, dins de les pectines LMA, modificada per a mantenir el pH entre 3,5 i 4,5 i utilitzar l’acidesa com a font de calci i amb addició de sacarosa (per a evitar grumolls).
Aquestes són algunes de les característiques de les pectines segons el seu ús:
HM Alt grau en contingut de Metoxil més del 50% (termoestable)
LM Baix grau en contingut de Metoxil menys del 50% (termo reversible)
LMA Baix grau en contingut de Metoxil menys del 50% i amidada (termoestable)
Dosificació
10 – 15 gr / Kg
