Característiques
De gelificació molt lenta i opaca, la seva reacció pot retardar-se fins a 24 hores. És realment molt versàtil, permet ser enfornada ja que és termoestable i també ser congelada.
Presentació en pols refinada, d’olor i sabor neutre i color opac.
Aplicacions
Pâtes de fruits i gelatines dures modelades, melmelades de fruita i farciments enfornables per a brioixeria i masses batudes.
En un ús menys conegut, permet preparar cremes lleugeres, de textura semblant a la crema anglesa (2-4 gr / Kg) i cremes denses, de l’estil de la crema pastissera (8-10 gr/kg).
Curiositats
E-440i.
La pectina jaune és una pectina d’alt metoxil (HM) a la qual se li afegeixen elements coadjuvants que permeten mantenir un pH estable (regulant acidesa i sucre i evitant grumolls).
Aquestes són algunes de les característiques de les pectines segons el seu ús:
HM Alt grau en contingut de Metoxil més del 50% (termoestable)
LM Baix grau en contingut de Metoxil menys del 50% (termo reversible)
LMA Baix grau en contingut de Metoxil menys del 50% i amidada (termoestable)
Dosificació
10 – 20 gr / Kg
Integrar la pectina a 40 °C juntament amb la sacarosa amb forta agitació, escalfant fins als 100 °C. Afegir posteriorment l’àcid.