Característiques
És un espessant i/o gelificant d’efecte lent especialment indicat per a la fabricació gels ferms, brillants i elàstics.
PCNH és ideal per al seu ús en medis àcids (actua en un rang de 2,5 a 6,5 de pH)
Termo reversible entre 40/60 °C.
Admet la congelació.
Presentació en pols, d’olor i sabor neutre.
Aplicacions
Per a l’elaboració de productes base fruita: melmelades i pastes de fruita no tradicionals (amb menys percentatge de sucre) i /o on la incorporació d’àcid no sigui un inconvenient.
A dosificacions baixes (5 – 10 gr / Kg), resulta idònia per a productes amb textura tova i acabat brillant, com nappages (glassejats, banys), melmelades i cremes.
A més dosificació (15 – 20 gr / Kg), és perfecta per a textures gelificades dures: gominoles, gelatines, pâte de fruits.
Presentació en pols, d’olor i sabor neutre.
Curiositats
E-440ii, pectina optimitzada per a mitjans àcids i amb poc sucre, per a mantenir el pH baix (3,5-5,5) i utilitzar l’acidesa com a font de calci i amb complement de dextrosa (per a evitar grumolls).
Aquestes són algunes de les característiques de les pectines segons el seu ús:
HM Alt grau en contingut de Metoxil més del 50% (termoestable)
LM Baix grau en contingut de Metoxil menys del 50% (termo reversible)
LMA Baix grau en contingut de Metoxil menys del 50% i amidada (termoestable)
Dosificació
5 – 20 gr / Kg
Integrar la pectina juntament amb la sacarosa o extracte sec amb forta agitació i escalfar a la temperatura desitjada.
