Aplicacions

Melmelades i confitures (a dosificacions de 3-7 gr / Kg), pâtes de fruits (amb almenys un 50% en percentatge de sucre, amb una proporció de 10 gr de PCRS per Kg) i /o on la incorporació d’àcid no sigui inconvenient.

Farciment de brioixeria o masses batudes (entre 7-10 gr / Kg).

Curiositats

E-440ii, dextrosa

Les pectines són un tipus de fibres solubles compostes per llargues cadenes d’àcid galacturònic. Cada baula d’aquest àcid està format per un grup metoxil o un grup carboxil.

Segons la proporció d’aquests dos grups en el conjunt, les pectines es classifiquen, donant els següents tipus: HM (alt contingut de metoxil), LM (sota contingut de metoxil) i LMA (sota contingut de metoxil amidades).

Les pectines HM s’obtenen de l’extracció directa de les fruites, sense patir cap modificació. Les pectines LM s’obtenen a partir d’un tractament àcid que redueix el GE (Graus d’Esterificació: la quantitat de grups de metoxil).

Les pectines LMA són aquelles que s’han modificat amb amoníac en comptes d’àcid, canviant els grups metaxil a grups amida. En aquest cas, parlem de GA (grau de amidació).

La classificació resulta en la següent:

HM Alt grau en contingut de Metoxil més del 50% (termoestable)
LM Baix grau en contingut de Metoxil menys del 50% (termo reversible)
LMA Baix grau en contingut de Metoxil menys del 50% i amidada (termoestable)

Dosificació

3 – 10 gr / Kg

Integrar la pectina juntament amb la sacarosa amb forta agitació portant-la fins als 100 °C.