Característiques
Permet la congelació.
Gelifica a partir dels 45-50°C a 60 °C.
Si no s’escalfa, Mtil actua només com a espessant.
Produeix un gel transparent i termorreversible.
Presentació en pols refinada, d’olor i sabor neutre.
Aplicacions
Fideus instantanis en sopes calentes (textura gel o aèria, si s’afegeix aire a la base en sifó), nyoqui cremosos, aglutinats en calent, gelatinització d’alcohols.
Es pot aplicar a masses de productes per a fregir, (ex. croquetes o calamars ) per a retenir l’aigua i per tant evitar que es trenquin al fregir-les.
Merengues seques salades.
En el seu ús en calent, a raó de 15 gr / Kg s’obtindran escumes calentes (sensació cremosa), a 20 gr / Kg, gelificats, i a 30 gr / Kg tindrà efecte aglutinant.
En el seu ús en fred, a 20 gr / Kg tindrà efecte espessidor.
Curiositats
E-461
Hidrat de carboni tipus fibra provinent de la cel·lulosa dels vegetals.
En el cas de la metilcelulosa, la temperatura de fusió i de gelificació és gairebé semblant (a 50 °C es fon, a 60 °C gelifica, i això és el que explica les seves dues variants funcionals: espessant i emulsionant en fred, emulsionant i gelificant en calent.
Dosificació
15 – 30 gr / Kg
Hidratar a temperatura ambient amb l’ajuda d’un batedor elèctric, deixar reposar a la nevera fins a arribar a la temperatura de 3 – 4 °C. Gelificar aplicant calor. A partir d’uns 60 °C obtindrem un gel.
