Extret del midó de la iuca, la Maltodextrina de tapioca té diverses aplicacions i és molt útil com a potent agent de càrrega, on pot aportar fluïdesa, evitar “grumolls” a ingredients en pols i potenciar la solubilitat de diferents gomes en aigua. En ser barrejat amb aigua, es dissol produint un efecte aglomerant. El seu interès gastronòmic, però, es dispara quan és barrejat amb greix: és l’únic ingredient capaç d’assecar el greix i convertir-la en pols.

Per al seu ús, recomanem barrejar Malto amb la resta dels sòlids de la recepta abans d’integrar greixos o líquids. Quan s’afegeixi l’ingredient líquid, fer-ho poc a poc i removent per evitar la formació de grumolls.

Per tant, tot i cobrir altres funcions, Malto és un ingredient únic gràcies a la capacitat d’absorció de greixos que té, sent capaç de romandre en estat sec tot i haver atrapat una gran quantitat; i permetent així fer pols, cruixents, polvorons de qualsevol greix en estat pur, obtenint un sabor intens i una textura única a partir de greix.