Característiques
Permet crear textures espumoses de manera estable. És de fàcil dissolució al medi aquós (en fred i calent) i soluble en greixos a 60 °C.
Gran capacitat d’emulsió (salses impossibles, emulsions d’aigua i xocolata en diferents concentracions: sopes, cremes, cremosos).
Presentació en pols refinada. No recomanable en sabors molt subtils o en dosatges elevats, pot arribar a “tacar” el sabor del producte.
Aplicacions
Emulsionant ideal per a realitzar aires de cuina i de cocteleria sense alcohol, en fred o calent (fins i tot en congelació).
Funciona sense problemes tant en un medi gras com aquós.
Presenta dificultats davant grans concentracions d’alcohol i en medis àcids.
Substitut del rovell d’ou en totes les receptes que l’incloguin com a emulsionant (maioneses, cremes angleses, cremosos).
A la producció de xocolates i cobertures bean to bar, a dosificacions de 2 – 5 gr / Kg serveix com a emulsionant; a raó de 5 – 10 gr / Kg és excel·lent per a controlar la viscositat.
Curiositats
E-322
Està elaborat a partir de soja no transgènica i és popularment consumit en forma de grànuls per vegans i vegetarians com a complement alimentici, ja que és rica en àcids grassos Omega 3 i Omega 6, la qual cosa la converteix en perfecta aliada de la salut cardiovascular.
Té propietats antioxidants per a les cèl·lules de tot l’organisme, incloent-hi les neurones cerebrals. És un hepatoprotector i és rica en proteïnes i lípids.
Ja que està naturalment present en el rovell d’ou, podríem afirmar que l’ús de la lecitina com a emulsionant (per molt modern que sembli), és tradicional.
Dosificació
5 – 8 gr/ Litre (En excés por aportar sabor)
