Característiques
Espessidor, gelificant. Substitut de farines i midons. De sabor i color neutre, pel que pot utilitzar-se tant en elaboracions salades com en dolços. Totalment transparent.
En la texturització de bases de beixamel i croquetes, salses, reduccions, fons i sucs, s’obtenen resultats molt interessants, sent salses especialment untuoses i brillants.
Pols gruixuda, de sabor i color neutre.
Aplicacions
Aplicable a tota mena de líquids. Depenent del dosatge s’aconsegueixen textures que van des de salsa a un gel cremós. És interessant també en l’elaboració de masses tipus mochi i cruixents, enfornats i fregits; i en masses tipus tempura.
5 – 20 gr / Kg lligar fons i brous
20 – 50 gr / Kg cremosos i salses
40 – 80 gr / Kg cremes i textures més espesses (gelifica en grans concentracions)
Per a substituir el midó de blat de moro, utilitzar a raó de 1/3. (1 gr Kuzu = 3 gr de midó)
Curiositats
La kudzu és una planta ornamental originària del sud-est asiàtic. És una lleguminosa trepadora i invasiva, amb unes arrels enormes que una vegada deshidratades produeixen una pols de midó molt blanc. S’usa des de l’antiguitat a la cuina i com a medicament, perquè té grans propietats medicinals (se li atribueixen propietats intestinals, digestives, respiratòries, neuronals, cardiovasculars i glucèmiques).
A la Xina És una de les 50 herbes fonamentals usades en la medicina tradicional on se la coneix com gé gên.
Dosificació
45 – 180 gr / Kg
