Característiques
Gelificació termo irreversible i elàstica. No aporta cap mena de sabor.
Actua en fred sense necessitat de dissoldre’s en líquid, amb tan sols aplicar a productes amb
humitat i donar un repòs d’uns minuts en fred.
Presentació en pols refinada, d’olor i sabor neutre.
En medis rics en calci (pel fet de ser alginat), gelifica més ràpid i amb textures més dures; i en entorns amb presència de sals gelificarà més lentament i de manera menys regular (més fràgil).
Aplicacions
Permet unir ingredients perquè no s’enfonsin en cuinar-los, facilitant estructurar peces de peix grassa, gelatines animals, carn, productes vegetals o elaborats.
Elaboració de terrines calentes i fredes, carpaccios, hamburgueses, mandonguilles, rotlles, peces de qualsevol tipus formades a partir de qualsevol ingredient.
En pastisseria, a més d’aplicar-ho en tots aquests formats, permet l’elaboració de pastissos tatin sense cocció i sense caramel.
Curiositats
Grill és un producte optimitzat a través de la mescla d’alginats i calcis (que per reacció química gelifiquen de manera irreversible) amb sals retardants (que alenteixen aquesta reacció).
A la indústria aquestes mescles són àmpliament utilitzades, especialment des de l’aparició del mercat vegà; i és cada vegada més present en el món del restaurant i la pastisseria, ja que permet nous camins amb elaboracions de caire tradicional, que són part de la cultura gastronòmica (patés, mandonguilles, hamburgueses, farciments, milfulls, terrines,…).
Dosificació
10 – 15 gr / Kg
