FULLA DE GELATINA 180 BLOOM

Gsh180 és la clàssica gelatina en fulles, d’origen animal (porcí), d’hidratació en fred (és recomanable fer-ho en aigua amb gel per a mantenir intactes les seves capacitats) i dissolució en calent (a temperatures de 50ºC és més que suficient).

Més que coneguda (el seu ús s’estén fins al segle XIX), la textura que ofereix la gelatina en fulles està perfectament integrada al nostre paladar, i la seva consistència tova i flexible sol ser referència a l’hora de comparar la resta de gelificants, siguin animals o vegetals.

El pes per fulla són 2 grams, i per facilitar la substitució de Gsh180 , detallarem en la descripció de la resta de gelatines d’origen animal la relació de pes de producte que equival a una fulla de gelatina.

Sabor neutre, incolor i d’aroma neutre.

gelatin leaf

Característiques

Amb una força de gelatinització de 180 Bloom, la seva velocitat de gelificació és de les més lentes, tot i que comença a formar gels compactes per sota dels 15ºC. És termoreversible entre 35ºC i 40ºC. Resisteix la congelació, però sempre és millor ajudar-se amb altres ingredients per evitar la sinèresi.

Per a una millor aplicació hidratar en aigua freda (o amb gel) durant uns 5 minuts. Escórrer i assecar bé, dissoldre immediatament en el líquid ja calent amb agitació moderada fins a aconseguir una total dissolució. No arribar a bullir.

Actua en 20 minuts aproximadament, tot i que és millor deixar gelatinitzar totalment almenys unes 4 hores.

Conservar en un lloc fresc i sec.

Presentació en fulls transparents.

Aplicacions

Ideal per a donar consistència a cremes, mousses, postres, de textura tova i flexible i qualsevol recepta dolça o salada en la qual es requereixi una lleugera gelificació o retenció de l’ aigua.

Com que és una proteïna amb capacitat airejant, si es gelifica qualsevol líquid amb una alta proporció de gelatina (al voltant de 16 gr / Kg), es trenca gelificació amb batedor elèctric i es munta en una muntadora, es pot obtenir una textura aèria interessant coneguda com a “fals pa de pessic”.

Curiositats

Coneixem popularment la gelatina en fulles com “cua de peix” i segurament molts de nosaltres hem pensat que aquest era el seu origen.

Tot i així, aquesta omnipresent gelatina s’elabora a partir del col·lagen de diferents animals i de fet, la gran majoria de la gelatina que es produeix prové del porc o boví i molt poca realment té com a origen els col·làgens del peix.

Dosificació

5 – 10 unitats / Kg
10 – 20 gr/ Kg
1 u de Gsh180 = 2 grams

Ref. 1

40408004 – 1 Kg

Al·lèrgens (ingredients)

No

Al·lèrgens (traces)

No

Classificació

Proteïna

Origen

Natural

Medi

Aigua, Greix

Resisteix temperatura

No

Resisteix congelació

Termorreversible