
Característiques
Amb una força de gelatinització de 180 Bloom, la seva velocitat de gelificació és de les més lentes, tot i que comença a formar gels compactes per sota dels 15ºC. És termoreversible entre 35ºC i 40ºC. Resisteix la congelació, però sempre és millor ajudar-se amb altres ingredients per evitar la sinèresi.
Per a una millor aplicació hidratar en aigua freda (o amb gel) durant uns 5 minuts. Escórrer i assecar bé, dissoldre immediatament en el líquid ja calent amb agitació moderada fins a aconseguir una total dissolució. No arribar a bullir.
Actua en 20 minuts aproximadament, tot i que és millor deixar gelatinitzar totalment almenys unes 4 hores.
Conservar en un lloc fresc i sec.
Presentació en fulls transparents.
Aplicacions
Ideal per a donar consistència a cremes, mousses, postres, de textura tova i flexible i qualsevol recepta dolça o salada en la qual es requereixi una lleugera gelificació o retenció de l’ aigua.
Com que és una proteïna amb capacitat airejant, si es gelifica qualsevol líquid amb una alta proporció de gelatina (al voltant de 16 gr / Kg), es trenca gelificació amb batedor elèctric i es munta en una muntadora, es pot obtenir una textura aèria interessant coneguda com a “fals pa de pessic”.
Curiositats
Coneixem popularment la gelatina en fulles com “cua de peix” i segurament molts de nosaltres hem pensat que aquest era el seu origen.
Tot i així, aquesta omnipresent gelatina s’elabora a partir del col·lagen de diferents animals i de fet, la gran majoria de la gelatina que es produeix prové del porc o boví i molt poca realment té com a origen els col·làgens del peix.
Dosificació
5 – 10 unitats / Kg
10 – 20 gr/ Kg
1 u de Gsh180 = 2 grams