Característiques
Permet crear textures gelificades elàstiques i extremadament suaus.
Giota produeix un gel translúcid, però no transparent. Soluble en fred, és necessari escalfar a 70 °C (o per seguretat, fins a bullir). Gelifica a partir de 36-38 °C.
Termorreversible, una vegada gelificat, és resistent fins a 65 °C. Admet congelació.
L’acidesa extrema (pH<3,5) afecta a la gelificació, i funciona de manera òptima en productes lactis.
Presentació en pols, d’olor i sabor neutre.
Aplicacions
Pannacotta, falsos flams (sense necessitat d’ou), quallades (sense necessitat de greix lacti), natilles, salses, sopes i cremes (gelatines per a beure), dolces i salades.
Molt útil per a el·laboracions veganes (otorga una sensació en boca semblant a la dels productes làctics o cremes amb ou).
A dosificacions mínimes (1 – 7 gr/ Kg, s’obtenen productes gelificats extremadament tous). Per a productes gelificats consistents (però molt tous), guiar-se per la dosificació recomanada.
Curiositats
E-407
Gelificant vegetal de la família dels carragenans, l’origen de la qual prové d’algues vermelles. Els carragenans són una mescla de polisacàrids que es troben en l’estructura de cel·lulosa de les parets de les algues vermelles (com per exemple la molsa irlandesa). A Irlanda, aquesta alga s’ha utilitzat com a gelificant tradicional fent-la bullir per a produir postres làcties (quallades).
Es va expandir el seu ús com a gelificant durant la Segona Guerra Mundial, en no disposar del subministrament d’agar del Japó.
Dosificació
2 – 15 gr / Kg
