Característiques
Un cop diluït amb batedor elèctric, Guar s’hidrata i actua. Per les propietats espesants de la goma guar, actuarà en fred o en calent, captant una gran quantitat d’aigua i espessint al moment.
Semblant a la goma garrofí (Krob) en quant a característiques, pel que fa a l’ús és molt semblant a la xantana (Xtan, per la gran capacitat espesant que tenen les dues), però amb una textura resultant diferent.
És capaç d’espessir elaboracions àcides (té un rang de pH de 3 a 10), amb proporcions altes de greix, permet congelació-descongelació i és de molt fàcil dissolució (tant en fred com en calent).
Guar, per tant, és un texturitzant de gran capacitat (comparable a Xtan), i que serveix per a espessir -en fred o en calent- bases molt diverses (en presència d’àcids, de greixos,…), estabilitzar textures i millorar processos de congelació.
Aplicacions
Es pot treballar tant en fred o en calent, i arriba a tolerar una certa proporció d’alcohol (sobre el 10%).
En dosis iguals, la goma guar crearà mescles molt més viscoses que la garrofí (Krob).
En mitjans amb gran presència de sucre, l’acció de la goma guar es ralentirà o disminuirà; i en l’espessiment en calent, a igual dosificació, la viscositat baixarà.
És un dels ingredients estrella de la gelateria com a agent espessidor i per la seva gran capacitat de prevenir la formació de cristalls de gel (en dosificacions de 5 gr / Kg). Un altre sector en el qual està molt present és en els aliments dietètics (notablement en les melmelades baixes en sucre), pel seu espessiment amb resultat viscós i el seu efecte saciant. A proporcions baixes ( 1 – 3 gr / Kg), ofereix cremositat i combat la sinèresi. A més proporció (4 – 10 gr / kg), és un excel·lent espessidor per a purés i cremes.
Presentació en pols, d’olor i sabor neutre.
Curiositats
Guar és un additiu natural que prové de la fibra obtinguda del endosperm de les llavors de la planta lleguminosa Cyamopsis tetragonoloba, i s’ha utilitzat tradicionalment com a aliment humà i ramader en els seus llocs d’origen (l’Índia, Pakistan, Austràlia i Àfrica), si bé a partir dels anys 50 es va descobrir el seu potencial com a additiu alimentari i com a complement nutricional (sent una fibra alimentària, té propietats dietètiques interessants per a diabetis, problemes intestinals i cardíacs i càncer de còlon).
Com totes les fibres, no és adequada per a mitjans molt àcids (pH<3) per la hidròlisi (trencament de les cadenes, per efecte de l’àcid).
Quant a la temperatura, si bé espessa perfectament en fred i en calent, el rang en el qual millor actua és entre 25-60 °C per a obtenir major viscositat. En la seva acció en fred, la viscositat major s’obté després d’un repòs d’1 hora i mitja.
En la indústria alimentària és un additiu molt present per la seva naturalesa (fibra alimentària) i les seves grans capacitats de control de l’aigua; i s’empra tant en solitari com en sinergia amb uns altres hidrocoloides (pectines, gomes, alginats) i fins i tot amb midons. És de freqüent ús en panificació (molles més toves i pans amb més volum), fregits (menor absorció d’oli), lactis i pastes (millor textura), carns (retenció de l’aigua a diferents temperatures) i formatges (tan útil en aquesta indústria que es permeten dosatges de fins a un 3%).
Sent del grup dels galactomanans (igual que la goma garrofí), té les mateixes propietats que Krob però amb més potència. Això es deu a la diferència en el seu pes molecular (sent molt més gran la molècula de la goma guar) i la ramificació de la seva estructura (sent la guar altament ramificada).
Dosificació
5 – 10 gr / kg
