Característiques
Hidrocoloide àmpliament utilitzat a la indústria d’aliments, principalment per la seva capacitat de proveir textura als productes augmentant també el poder d’elasticitat dels gelificants.
Millora la sensació en boca donant-li al producte untuositat. Soluble en fred, però de dissolució òptima en calent, a mitjans molt diversos (soluble en pH de 2,5 a 10).
Presentació en pols, d’olor i sabor neutre.
Aplicacions
Estabilitzant, espessidor (aporta viscositat en dosis de 4-10 gr / Kg), gelificant. També ajuda a controlar la sinèresis i aporta cremositat, en dosificacions inferiors (de 2 a 6 grams / Kg).
Especialment valorada en gelateria (aporta cremositat i és un gran anticristal·litzant en congelació).
Molt útil en sinergia amb Xtan per a aportar elasticitat a masses i elaboracions sense gluten.
Curiositats
La goma garrofí o de garrofer és un Polisacàrid natural que forma una goma vegetal tipus galactomanans extreta de les llavors del garrofer, que creix principalment a la regió Mediterrània. Com en altres casos en les quals els hidrocoloides es combinen amb galactomanans, Krob té una sinergia molt bona juntament amb la xantana, en proporció 1:1 (la xantana augmenta la viscositat i el garrofín aporta l’estructura que la xantana no és capaç de generar).
En gelateria, el motiu pel qual Krob és un ingredient de valor no sols per la seva capacitat retardant de la formació de cristalls, sinó per la seva alta capacitat de captació de l’aigua i creació de xarxes en les quals l’aire és retingut i repartit. Aquestes xarxes estabilitzen les bombolles d’aire (fins i tot sense proteïnes ni greixos), i permeten aconseguir l’overrun perfecte i la textura cremosa desitjada, també en sorbets.
Així mateix, és molt útil en l’elaboració de formatges de pasta tova (augmentant la velocitat de coagulació i el rendiment) i cremes de formatge (millorant la palatabilitat i afinant la textura).
Dosificació
5 – 10 gr / Kg
