Característiques
És fàcilment soluble, en medis greixosos, àcids o alcohòlics amb ajuda d’ un batedor elèctric.
És aconsellable deixar hidratar uns minuts abans de fer servir i retirar les possibles bombolles d’ aire que s’hagin pogut produir durant la seva incorporació (imprescindible per a que no floti).
Sol aplicar-se en sinèrgia amb la Xantana (Xtan o Spsa), ja que aportant més densitat es facilita que el líquid s’enfonsi al bany d’Algi i es formi la sfera.
En l’esferificació inversa, la sfera sempre quedarà líquida per dins, ja que la reacció succeeix en l’Algi del bany en contacte amb el Gluc de la Sfera.
Presentació en pols, d’olor i sabor neutre.
Aplicacions
Esferificació inversa (on s’aplica en el líquid a esferificar) i esferificació directa (integrat en el bany líquid) com a substitut del clorur (en aquest cas és recomanables multiplicar per quatre la quantitat de clorur de calci que s’indiqui a la recepta).
Curiositats
L’E-327 (Lactat de calci) és una sal de calci que es produeix de manera natural en alguns formatges; i es fa servir en la indústria alimentària com a antioxidant i estabilitzador; i en moltes pastes de dents com anticaries. L’ E-578 (Gluconat de calci) és una sal que es fa servir principalment com a regulador d’ acidesa, com a font de calci o com a estabilitzant. S’incorpora a moltes begudes per a esportistes i a moltes llets de creixement de nens com a reforç nutricional.
Dosificació
20 gr/ Kg de líquid en l’esferificació directa, o de base en l’esferificació inversa
