Característiques
Agent humectant (a causa del seu alt poder higroscòpic té una alta capacitat de fixar l’aigua (de la pròpia emulsió i fins i tot de l’ambient) molt interessant en masses i brioixeria.
Emulsionant molt estable per a salses i emulsions amb forta presència de greix (ideal per a bomboneria).
Anticongelant perfecte, que mitjançant el seu equilibri PAC/POD permet rebaixar la dolçor de gelats i sorbets i mantenir textures més cremoses en congelació.
PAC 342%
POD 75%
SÒLIDS 20%
Presentació en líquid viscós, incolor i de sabor neutre, dolç.
Aplicacions
Endarrereix i suavitza els efectes gelatinizants durant l’esferificació directa.
Emulsiona i evita el “Fat Bloom” en ganaches, trufes, bombons, bescuits o qualsevol elaboració que contingui aigua i greix.
Anticongelant per a gelats i sorbets.
Humectant per a masses.
Millorant de glasses i fondant.
Curiositats
E-422
Glicerol d’origen vegetal, és un producte que es produeix de manera natural en les fermentacions, i a nivell industrial s’obté per hidròlisi dels greixos (trencament de cadena dels greixos vegetals).
Per totes les seves propietats, a més de a la indústria alimentària, té molta presència en la indústria farmacèutica, dietètica i cosmètica.
Dosificació
2 – 10 gr/ Kg
Dosificar segons recepta per a cada preparació desitjada, tenint en compte (en la formulació de gelats) la presència de sucres, alcohols i temperatura de servei.Precaucions: la dosi diària màxima és de 125 grper dia (com la majoria dels polioles, a major dosi té efectes laxants)
2 – 3 gr / Kg com a emulsionant
5 – 10 gr/ kg com a anticongelant
Podria augmentar la dosificació en els usos de la glicerina com a humectant (a 10 – 15 gr/ Kg).
