Característiques
De molt fàcil utilització i ampli rang de PH entre 3,5 i 7, que permet gelificar bases àcides.
Una vegada integrat en la mousse pot modelar-se abans del seu refredament, i produeix un tall net per al seu posterior porcionado o servei. Gmus resisteix la congelació sense pèrdua de volum o aigua, i s’ha pensat per a treballar juntament amb ventilació a partir de proteïna vegetal (que accepta temperatura), per la qual cosa es pugui realitzar la mescla de la base amb la fase airejada i tenir un bon marge de treball (escudillat, format, etc) de la mousse.
Presentació en pols refinada.
Aplicacions
Gelificació resistent de mousses de fruites fins i tot àcides, xocolata, etc.
Curiositats
Gmus és un producte optimitzat per a l’ús en pastisseria d’obrador, que respon a la necessitat de l’augment de la demanda de pastisseria vegana.
En elaborar una mousse, existeix una fase aèria (el muntat) i una fase cremosa (la base). En aquest cas, actuem sobre la base amb la tècnica d’espessiment (midó) i gelificació (agar).
La gelificació de la base permet encapsular l’aire generat en la fase aèria, i en refredar-se es converteix en una estructura estable i airejada; però amb textura suau, cremosa i tova gràcies a la sinergia del gelificant amb el midó.
Dosificació
15 – 25 gr/ Kg
Diluir en fred a la base líquida i portar a ebullició progressivament sense deixar de remoure. En cas de no voler escalfar tota la base, es pot escalfar només la meitat i afegir la resta després de l’ebullició, refredant així el conjunt a la temperatura idònia de barrejat (45-60 °C).
