GELATINA DE POMA

Característiques

65º Brix. Termoreversible. Gapl evita l’oxidació de les fruites ja que les aïlla de l’aire. Resisteix perfectament el contacte amb productes àcids.

Recomanem escalfar lleugerament la quantitat precisa i necessària del producte a utilitzar per a evitar recalentaments, i és molt important no arribar mai a bullir, per a evitar l’aparició de grumolls, l’espessament excessiu i la opacitat. Aplicar a pinzell.

Presentació en gel, incolor i de sabor neutre (lleuger gust dolç a poma).

Aplicacions

Acabat lluent per a brioixeria, afegit de brillantor i protecció per a bandes i elaboracions de fruites, petit fours o peces fullades.

Curiositats

Així com en un servei de restaurant, la pastisseria d’obrador té un moment clau: els acabats. En el procés de treball d’un obrador, els acabats solen ser aquests gestos diaris que se centren a protegir les elaboracions de la sequedat o la humitat (banys, cobertures, glassejats,…) i a obtenir el millor aspecte: lluentor, frescor, dinamisme, color,… En aquest moment clau s’enquadren tota mena d’ingredients (fruites, flors, herbes, gelatines, banys,…) que malgrat no tenir un gran pes en l’elaboració final, o no afegir una gran capa de sabor, són estratègics quant a la venda i exposició en vitrina.

L’evolució de la pastisseria fins al que és avui dia -amb infinits estils i inspiracions, des de petites joieries a laboratoris científics- troba el seu origen en l’expansió de l’ús de vitrines i equipaments de fred, a mitjans del segle XX. Des d’aleshores, la possibilitat de veure el producte per decidir-ne la compra, va canviar les normes de la pastisseria per complet.

Dosificació

Q/S

Receptes