Característiques
65º Brix. Termoreversible. Gapl evita l’oxidació de les fruites ja que les aïlla de l’aire. Resisteix perfectament el contacte amb productes àcids.
Recomanem escalfar lleugerament la quantitat precisa i necessària del producte a utilitzar per a evitar recalentaments, i és molt important no arribar mai a bullir, per a evitar l’aparició de grumolls, l’espessament excessiu i la opacitat. Aplicar a pinzell.
Presentació en gel, incolor i de sabor neutre (lleuger gust dolç a poma).
Aplicacions
Acabat lluent per a brioixeria, afegit de brillantor i protecció per a bandes i elaboracions de fruites, petit fours o peces fullades.
Curiositats
Així com en un servei de restaurant, la pastisseria d’obrador té un moment clau: els acabats. En el procés de treball d’un obrador, els acabats solen ser aquests gestos diaris que se centren a protegir les elaboracions de la sequedat o la humitat (banys, cobertures, glassejats,…) i a obtenir el millor aspecte: lluentor, frescor, dinamisme, color,… En aquest moment clau s’enquadren tota mena d’ingredients (fruites, flors, herbes, gelatines, banys,…) que malgrat no tenir un gran pes en l’elaboració final, o no afegir una gran capa de sabor, són estratègics quant a la venda i exposició en vitrina.
L’evolució de la pastisseria fins al que és avui dia -amb infinits estils i inspiracions, des de petites joieries a laboratoris científics- troba el seu origen en l’expansió de l’ús de vitrines i equipaments de fred, a mitjans del segle XX. Des d’aleshores, la possibilitat de veure el producte per decidir-ne la compra, va canviar les normes de la pastisseria per complet.
Dosificació
Q/S
