Característiques
Humectant, estabilitzant i emulgent. Substitut parcial de greixos en masses o cremes.
A més, controla l’estabilització de sucs o begudes i permet mantenir la seva polpa perfectament integrada.
Evita la sinèresi, millorant la congelació i descongelació de productes líquids o cremosos.
Treballa fins i tot amb alts rangs de pH, és resistent a congelació i temperatura per sota de 100ºC.
Presentació en pols refinada, incolor i de sabor neutre.
Aplicacions
Qualsevol tipus d’emulsió de greix amb aigua i en texturització de cremes amb poc greix per obtenir una crema lleugera (tipus anglesa, salses,…) o una crema espessa (maionesa, crema pastissera,…) o cremós.
Parcialment soluble en greixos, molt soluble en líquids. (pot captar fins a 10 vegades el seu pes en aigua i aproximadament 3 vegades el seu pes en greix).
En gelateria, preveu la formació de cristalls i aporta cremositat a bases de sorbet o semi sorbets (sense o amb poc greix).
Curiositats
Emulsionant natural i vegà, extret de la paret cel·lular de les taronges. Com a tal, és un producte que ja té en el seu ADN la sostenibilitat i l’aprofitament d’un subproducte (és la part generalment de descart dels productors de suc de taronja), per la qual cosa és de gran interès en el mercat actual, on la recerca de clean label i la tendència a la conscienciació ecològica va en augment.
Dosificació
2 – 15 gr / Kg
