Característiques
Millora la textura dels gelats.
Permet aconseguir un bon Overrun.
Retarda la cristal·lització (gel).
Disminueix la mida dels cristalls de gel.
PAC: 98%
POD: 42%
Presentació en pols refinada, d’ olor i sabor neutres, lleugerament dolç.
Aplicacions
Gelats i elaboracions amb gelat (pastissos gelats, …).
Curiositats
L’ Overrun és l’ augment del volum del gelat degut a la incorporació de l’ aire durant el processat. L’aire, d’aquesta manera, es converteix en un ingredient indispensable del gelat: no congela, no pesa i aïlla, de manera que és en gran mesura, gràcies a la incorporació de l’aire que un gelat serà lleuger, cremós i menys fred.
Es considera que l’ overrun ideal en gelateria és d’entre el 30 i el 40%, i per arribar a aquest percentatge, a més de l’ afegit de l’ aire quan es processa, és importantíssim la selecció d’elements emulsionants i el balanç de proteïnes, greixos, aigua i sucres en el mix. Ice100 permet arribar a aquest equilibri perfecte, fins i tot en gelateria vegana.
Dosificació
100 gr / Kg
