Característiques
Espessidor natural en fred per a tota mena de líquids per a donar textura de crema en substitució del midó de blat de moro.
Resisteix la cocció en el forn i congelació. Estable amb productes àcids.
Presentació en pols, d’olor i sabor neutre.
Aplicacions
Sopes, coulis, purés en fred amb un màxim de color i aroma.
Cremes tipus pastissera en cru, cremes en fred o sense greix.
A més, es pot utilitzar com a estabilitzant per a productes de fleca i aliments preparats, i en qualsevol elaboració que vagi a congelar-se i descongelar-se.
També és possible elaborar cruixents amb CustC, barrejant-lo amb qualsevol líquid amb dosis baixes (20-30 gr / Kg), estirant-lo fi i assecant finalment en deshidratadora a 40 °C. En aquests cruixents, si són dolços, serà interessant l’ús de Trea com a reforç de la textura crocant.
Curiositats
Els midons actuen de reserva energètica de les plantes, i són hidrats de carboni. A la cuina, s’utilitzen bàsicament per la seva capacitat de captar aigua (espessir). S’obtenen en la seva majoria del blat de moro, el blat, l’arròs, la patata o la iuca, i les seves propietats varien depenent de l’ingredient del qual s’extreu.
El midó es compon de dues cadenes: amilosa (lineal, responsable de la gelatinización del midó) i amilopectina (ramificada, responsable de la viscositat).
Es poden trobar en diferents estats: nadiu (sense modificar) o modificat (per temperatura, per fermentació, per pregelatinització, …) i es modifiquen de les diferents maneres per a millorar les seves característiques naturals (ampliar el rang de pH al qual treballen, possibilitar la congelació, augmentar la seva resistència als canvis de temperatura…).
En conclusió, encara que el terme midó modificat pugui sonar negatiu, és simplement un procés de cocció o pretractament del midó que el fa més versàtil, més potent o més adequat per al seu ús com a ingredient.
Dosificació
40 – 80 gr / Kg
