Característiques
Aquest producte s’ha dissenyat per a obrir totes les possibilitats de l’ús de l’Aquafaba, al tractarse d’un producte en pols (sense aigua) és aplicable de manera instantània i fàcil a qualsevol base i té més poder muntant que l’Aquafaba líquid (com en el cas de Awp vs clara d’ou); la seva fórmula és estandarditzada (no com en el cas de la aquafaba líquida), donant lloc a resultats sempre homogenis, i està lliure de productes presents en la indústria de llegums cuits (químics com el BPA).
A més de les seves destacades capacitats airejants i emulsionants, té propietats gelificants (coagulació de les proteïnes, com en el cas de la clara i rovell d’ou i gelificació dels midons), i espessants.
Presentació en pols, d’olor i sabor gairebé neutre.
Aplicacions
Creació de merengues, escumes, bescuits, mousses i macarons vegans i naturals.
Substitut de la funció de les clares d’ou en receptes dolces i salades.
Curiositats
Aquafaba o aquafava (AF) és el nom amb el qual es designa l’aigua de cocció dels cigrons, que conté midons, proteïnes i saponines (substàncies que permeten airejar una base líquida o semilíquida). La concentració de proteïnes, midons i saponines és la responsable de les grans capacitats airejants d’aquest producte. Per les seves capacitats muntants, s’ha utilitzat en el món vegà per a l’elaboració de merengues, bescuits, macarons… pel seu còmode ús i la seva fàcil disponibilitat, aquest ingredient és considerat en el veganisme com el millor substitut de la clara d’ou. El aquafaba s’ha popularitzat fins i tot fora del món vegà per l’estabilitat de les escumes que forma, fins i tot amb enfornat.
L’aquafaba ha estat un ingredient de recent descobriment en el món de la gastronomia (2014), i s’atribueix al xef francès Joel Roessel (en la cerca de substituts de la clara d’ou en pastisseria vegana) i a l’enginyer estatunidenc Goose Wohlt (qui va encunyar el terme). Des de llavors, el mercat vegà (que ha crescut exponencialment), ha expandit l’ús d’aquest ingredient.
Dosificació
20 – 40 gr / Kg en espumas y aires
20 – 50 gr / Kg en merengues y mousses
30 – 50 gr / Kg en masas batidas, macarons y merengue cocido
