Característiques
Com amb qualsevol hidrocoloide, Algi necessita una part aquosa per a hidratar-se (precisa de més d’un 80% d’aigua per al seu correcte funcionament).
Per això, és important prestar especial atenció a les característiques del producte amb el qual el barrejarem, degut a que reaccionarà de manera diferent segons el medi on treballi (en presència de greix té problemes de dissolució, en entorns àcids troba problemes per a gelatinitzar i en medis alcohòlics pot donar problemes depenent de la graduació). Per això, a més, sempre s’aconsella hidratar l’alginat (per a esferificació inversa) en aigua mineral.
Només gelifica en presència de calci. Si no troba cap medi càlcic, Algi actuarà com espessant, però mai arribarà a gelificar. Per a la seva gelificació, és indispensable, per tant, combinar-ho amb Gluc o Calc en cas de voler esferificar un medi no lacti.
Pols refinada, d’olor i sabor neutre.
Aplicacions
Esferificació directa e inversa.
Espessidor, estabilitzant i espumant.
Útil per a l’elaboració de farciments de pastisseria enfornables (gràcies a la seva termoirreversibilitat).
5 – 10 gr / Kg esferificació directa
4 – 7 gr / Kg esferificació inversa
10 – 15 gr / Kg estabilitzant o espessant (sense calci)
Barrejar en fred amb forta agitació i deixar reposar fins que desaparegui l’aire, o retirar-lo amb la màquina de buit.
Curiositats
E-401
L’Alginat de sodi o alginat sòdic és un producte natural que prové de diferents tipus d’algues marrons (Fucus, Laminaria, Macrocrystis…), famílies que es troben en totes les aigües fredes del món. Per això, les seves propietats canvien d’una espècie a una altra i segons el període de recol·lecció. Això és barrejat i estandarditzat a la indústria per a tenir diferents tipus d’alginat amb característiques d’ús identificables.
A causa d’aquest ventall de propietats, l’alginat té molts usos en la indústria alimentària (com a anticristalitzant i espessant en gelateria, com a espumant en cerveses i fins i tot per a la microencapsulació de microorganismes probiòtics en begudes) i fins i tot és present en molts productes industrials: farmacèutics, químics, tèxtils…
Dosificació
5 gr / Kg
