ALBÚMINA

Característiques

Fàcilment dosificable i aplicable en centenars de receptes, és un dels productes més sol·licitats del nostre catàleg.

Tot i que es dispersa i s’hidrata fàcilment, es poden optimitzar les seves capacitats incorporant-les mitjançant agitació mecànica (batedora manual, perquè hidrati millor), donant-li un repòs (per a la completa hidratació de la proteïna), escalfant-la a 30 °C previ al muntat (perquè airegi millor) i/o muntant-la a velocitat mitjana (per a generar una millor ventilació i més regular).

Presentació en pols groguenca, d’olor i sabor neutre.

Aplicacions

Creació de merengues, escumes, bescuits, mousses, marshmallow, macaron, i totes les receptes en les quals intervingui la clara d’ou.

Permet una bona congelació de les elaboracions.

A dosificacions més baixes (d’entre 40 i 70 gr / Kg) és un gran recurs per a merengues (en fresc i sec), espumes i aires. A dosis de 50 – 90 gr / Kg, és estructurant en masses batudes (pa de pessic, magdalenes,…).

Curiositats

Producte derivat de la clara d’ou que, després de la separació enzimàtica dels hidrats presents a la clara, es queda amb la proteïna. Aquesta proteïna resultant té un gran poder muntant, a la qual si li afegim qualsevol líquid (brous, polpes, liquats aigua aromatitzada, …) forma una “clara” amb sabor.

El resultat d’aquesta albúmina hidratada (nostra “clara” amb sabor) tindrà més estabilitat i estructura (major retenció de l’aire) i millor coagulació que la clara.

Dosificació

80 – 100 gr / Kg

Receptes

• Merengue sec de “café de olla”