Característiques de l’air-bag porc (Granet)
Com el seu nom indica, l’air-bag destaca per la seva capacitat de suflar, augmentant el seu volum fins a 5 vegades en el contacte amb un medi de greix amb temperatura. Sense poder de retenir la humitat, és un producte que funciona només en medis purament greixosos (olis i altres greixos animals) i s’ha concebut especialment per al fregit (si bé podria cuinar-se en forn o air-fryer, està dissenyat per al fregit per immersió o en paella).
És un producte d’origen animal (porc), i per això no és apte per a dietes veganes, vegetarianes, Kosher i Halal.
Mantenir en un lloc fresc i sec, per evitar l’efecte de la humitat sobre el cruixent.
Aplicacions
L’air-bag porc és una textura molt interessant per afegir a qualsevol elaboració, fins i tot dolça.
En el format més gruixut (granet), pot formar part d’un arrebossat o una massa en un fregit; aportant una textura, sabor i acabat original; i fins i tot utilitzar-se de manera directa (fregir i després fer servir) per cobrir una carn o també utilitzar-se com un gest més del plat (tipus crumble o crouton).
Es pot fregir i assaonar amb espècies al gust; servir amb salses per mullar i fins i tot pot garapinyar-se en paella o -de manera més creativa- recapar-se amb la Confi Kit per obtenir unes gragees úniques.
És imprescindible treballar en medis de greix, perquè el midó s’infli i obtenir el cruixent desitjat. Es pot treballar també en medis secs amb greix (per exemple, fregits al forn), malgrat que no és la manera òptima per oferir el millor resultat.
Curiositats
Las cortezas de cerdo tradicionales (presentes en todos los países de habla hispana -e incluso en Filipinas-,se obtienen de la piel de cerdo, que se cocina a fuego muy lento para desgrasar (obteniendo la manteca de cerdo), hasta que su tamaño es muy inferior al original y ya no suelta más grasa.
Tras este proceso, se deshidratan parcialmente en el horno o en deshidratadora durante 8-10 horas, hasta eliminar la mayor parte de su humedad. Finalmente, la corteza se fríe y se hincha, al entrar en contacto directo con el aceite caliente, por acción de la pequeña cantidad de agua presente, que se convierte rápidamente en vapor.
Dosificació
Q/S