Característiques de l’air-bag porc (fARINA)
Com el seu nom indica, l’air-bag destaca per la seva capacitat de suflar, augmentant el seu volum fins a 5 vegades en el contacte amb un medi de greix amb temperatura.
Sense poder de retenir la humitat, és un producte que funciona només en medis purament greixosos (olis i altres greixos animals) i s’ha concebut especialment per al fregit (si bé podria cuinar-se en forn o air-fryer, està dissenyat per al fregit per immersió o en paella).
És un producte d’origen animal (porc), i per això no és apte per a dietes veganes, vegetarianes, Kosher i Halal. Mantenir en un lloc fresc i sec, per evitar l’efecte de la humitat sobre el cruixent.
Aplicacions
L’Air-bag porc ofereix una textura molt interessant per afegir a qualsevol elaboració, fins i tot dolça. En el format més fi (farina), pot complementar qualsevol elaboració arrebossada (orly, pastines, tempures, bunyols, croquetes,…) i millorar la textura aportant sabor; i fins i tot fregir-se (assaonant-se o no) per acabar un plat o elaboració, sent un recurs de molt fàcil ús.
És imprescindible treballar en medis de greix, perquè el midó s’infli i obtenir el cruixent desitjat. Es pot treballar també en medis secs amb greix (per exemple, fregits al forn), malgrat que no és la manera òptima per oferir el millor resultat.
CuriosiTATs
Les cotnes de porc tradicionals (presents a tots els països de parla hispana -i fins i tot a les Filipines-, s’obtenen de la pell de porc, que es cuina a foc molt lent per desgreixar (obtenint la mantega de porc), fins que la seva mida és molt inferior a l’original i ja no deixa anar més greix.
Després d’aquest procés, s’assequen parcialment al forn o en deshidratadora durant 8-10 hores, fins a eliminar la major part de la seva humitat. Finalment, la cotna es fregeix i sufla en entrar en contacte directe amb l’oli calent, per acció de la petita quantitat d’aigua present, que es converteix ràpidament en vapor.
Dosificació
Q / S