Característiques
No és resistent a la congelació i descongelació (fa sinèresi).
Termo reversible, es fon als 85 °C i gelifica sobre els 38 °C.
Per a determinar la dosificació, cal tenir en compte, a més del resultat desitjat, les característiques d’acidesa del producte, si hi ha presència d’alcohol, la naturalesa del líquid que vulguem gelificar i la seva temperatura de servei.
Agar té problemes per a realitzar gels en productes amb un pH inferior a 5,5, en aquests casos el gel creat és una mica més feble. Produeix un gel translúcid, però no transparent.
Presentació en pols, d’olor i sabor neutre.
Aplicacions
Indicada per a qualsevol elaboració gelificada; salada o dolça, freda o calenta.
Ideal per a realitzar caviar sòlid (perles), vels, gels fluids i tot tipus de gelatines modelades (pel gran marge de treball que ofereix).
Escumes calentes i fredes. Molt bo en sinergia amb midons o altres ingredients.
Si bé en cuina s’utilitza com un dels gelificants més versàtils, a la indústria és present com espessidor de sopes, cremes i productes vegetals i en gairebé tots els productes lactis vegans, jugant un paper central en iogurts i formatges.
En sinèrgia amb midons (especialment Kuzu), ofereix textures molt interessants, gelatinoses i cremoses alhora, sent així un recurs de gran interès per a l’elaboració de receptes cremoses veganes.
2 – 5 gr/ L per a gelatines suaus i toves
5 – 10 gr/ L per a gelificats durs o àcids
10 – 15 gr/ L per a productes alcohòlics o àcids
Curiositats
E-406
Agar és un gelificant extret d’algues vermelles, entre elles les de gènere Gellidium. Conegut com la gelatina de la cuina asiàtica, és consumit tradicionalment en dietes veganes, vegetarianes i macrobiòtiques. L’agar-agar conté un 95% de fibra, i propietats que potencien la digestió i ajuden l’estómac i a l’intestí a eliminar residus. És molt nutritiva Proporcionant al cos calci, magnesi, potassi, sodi, ferro, fòsfor i iode. A més, l’agar-agar o “kanten” en japonès, és una font de fibra amb efectes positius sobre els nivells de colesterol, 0% de greixos, imprescindible en dietes veganes. Producte sense gluten.
La histèresi és la propietat dels gelificants per la qual es calcula l’interval tèrmic entre gelificació (en el cas de l’agar agar 40 °C) i la liquació (en el cas d’Agar , 85 °C). Això converteix a l’agar en el rei de la histèresi, i és gràcies a aquest fet que se li
L’agar que comprem és sempre el resultat d’una mescla d’algues, amb la qual cosa si la mescla d’algues canvia l’agar pot veure’s afectat, donant textures més toves o “cremoses”. En aquest sentit, podem arribar a aprofitar aquest fet al nostre interès, per a gelificar aigua de manera tova i cremosa i barrejar -per exemple- amb un praliné de fruita seca, obtenint una textura cremosa i gelificada.
Dosificació
5 – 15 gr / Kg
