Característiques
Estabilitzador del color de les fruites i productes elaborats a base de fruites; verdures i herbes aromàtiques.
En l’àmbit de la panificació és usat com a millorant, especialment en brioixeria (presència de greixos i sucres) i pans d’alta hidratació, ja que ajuda al desenvolupament de la massa al forn, produint pans amb alvèols més grans i regulars.
En comparació amb Citac, la seva acidesa és menys marcada, per això també és un antioxidant valorat en carns i productes carnis, on es fa servir també per les seves propietats antinitroses.
Presentació en pols.
Aplicacions
Potent antioxidant, molt útil per a fruites que ennegreixen ràpidament (plàtan, pera, alvocat), per a fixar el color verd de fulles i vegetals (herbes aromàtiques, espinacs, enciams,…), per a mantenir el color després de la cocció (escaldat d’herbes fresques, per exemple), etc. A més d’alentir l’oxidació (l’aliment ennegreix molt més tard), la disminueix (és molt menys visible una vegada succeeix).
Acidulant lleuger (menys intens que l’àcid cítric).
Aplicar Asac directament en fred al producte en dosis petites (0,05 gr – 0,1 gr / Kg) o incorporar amb agitació en un bany en major dosificació (de 1 a 5 gr / L). Es dissol fàcilment en qualsevol medi líquid, tant en fred com en calent.
Curiositats
L’àcid ascòrbic és present naturalment en fruites i verdures, i pel seu valor nutricional (vitamina C), s’ha fet servir en farmacèutica i indústria alimentària com a complement alimentari. De fet, el nom ascòrbic deriva d’escorbut, la malaltia per falta de vitamina C. Té funcions antibacterianes indispensables, i és essencial en la producció de col·lagen.
Encara que estigui present en totes les fruites i verdures, és abundant en cítrics, maduixes, meló, pebrots, tomàquets, bròquil i verdures de fulla verda.
Com a ingredient, és obtingut per extracció de fruites i verdures o de forma sintètica (per fermentació bacteriana de la glucosa). Quan és afegit a una elaboració no pel seu valor nutricional, sinó per les seves propietats antioxidants, la seva codificació és E-300.
Dosificació
0,05 gr / Kg
