Sent un món de gran complexitat, els sucres mereixen una divisió especial. En aquest apartat, trobem tot el referent a l’elaboració de sucres en el seu sentit més estricte: caramels, caramel·litzats i elaboracions de sucre amb diferents necessitats i tocs.

Per la seva relació estreta amb la xocolata (en elaboracions tradicionals, confiteria, xocolateria i petit fours), incloem en aquest apartat també tot el món dels glassejats i la xocolateria (elaboració i tractament de xocolates).

Pel tecnicisme dels dos mons que concentrem aquí (xocolateria, glassejats i treball de sucre), hem afegit una guia per elaboracions perquè sigui més fàcil situar els productes en els seus usos.