Les textures airejades són totes aquelles que integren bombolles a la seva estructura, de manera més o menys estable, en calent o en fred. Però com succeeix la ventilació?

La ventilació és la retenció d’aire en un líquid o massa viscosa. Aquesta retenció pot tenir més o menys durabilitat en el temps; i major o menor estabilitat davant els canvis externs (temperatura, pressió…).

Amb l’evolució d’ingredients, tècniques i maquinària, existeixen cada vegada més possibilitats d’obtenir textures aèries.

Obviant les bombolles retingudes en masses (bescuits, pans, etc.) que hem situat en una altra secció; ens centrarem aquí en textures aèries més efímeres (bombolles, aires, escumes) i més duradores (mousses, cremes muntades, merengues i macarons), aconseguides i estabilitzades a partir d’ingredients molt diferents: proteïnes, greixos, fibres, gelatines…

Per a ajudar a trobar el millor ingredient per a cada elaboració, presentem aquí una cerca per textures.