Tatin dolça i salada, hamburgueses, mandonguilles i modelats dolços i salats.

D’acord amb la tradició -i amb el coneixement dels ingredients moderns- els coagulats i aglutinats prenen una altra dimensió, superant la dependència de proteïnes animals o sucres i expandint les seves fronteres. Tatin salada, en cru, mandonguilles i hamburgueses de qualsevol ingredient, àspics sense gelatina, patés i embotits inèdits. Una revisió de clàssics que mereix estar a l’abast de pastissers i cuiners.