Les textures gelatinoses tenen una màgia especial perquè estan entre dos estats: líquid i sòlid. Segons la duresa de la gelatina, la textura final s’acostarà més a un o a un altre, per la qual cosa cal conèixer la tècnica de la gelificació a la perfecció per a aconseguir el resultat que es busca en cada cas.

A més, la gelificació és l’estructuració de l’aigua i els líquids en xarxes tridimensionals, per la qual cosa és present com a base de moltes altres tècniques.

Conèixer tots els gelificants i gelatines del mercat i dominar tots els seus usos és difícil, i és per això que presentem aquí una cerca per textures; per a entendre quin producte utilitzar en cada cas.