Des de l’àspic fins al vel, de la esferificació als glassejats, des de les gominoles al fals caviar, de la gelatina ratllada al fals bescuit: controlar els gelificants i conèixer tots els seus usos és clau per a qualsevol professional de la cuina dolça, salada o líquida.

A la nostra família de gelificants es troben tots els recursos per a obtenir infinites textures gelatinoses: calentes, fredes, flexibles, semilíquides, rígides, en fred, tradicionals, modernes, reversibles, irreversibles…