Des que el nitrogen líquid va trucar a la porta de la gastronomia en la dècada dels 90 (com passa el temps!!) això que semblava impossible s’ha convertit en un recurs comú: Nitrogelateries, cocteries, restaurants, càterings especialitzats i fins i tot bars valen del nitrogen com una tècnica més. En aquest nou panorama, hi ha ingredients de gran utilitat per elaborar certes tècniques en nitrogen: aires, escumes, criococció, etc. presentem aquí els ingredients més útils per a aquest tipus d’elaboracions.